Emulgatori ir vielas, kas ļauj veidot stabilas emulsijas no divu vai vairāku nesajaucamu komponentu maisījumiem. To darbības princips ir tāds, ka emulgācijas laikā izkliedētā fāze tiek izkliedēta nepārtrauktā fāzē mikropilienu veidā (mikrometra- skala). Emulgators samazina saskarsmes spriegumu starp maisījumā esošajām sastāvdaļām un veido relatīvi spēcīgu plēvi uz mikropilienu virsmas jeb emulgatora nodrošinātā lādiņa elektrisku dubultslāni, neļaujot mikropiliņiem aglomerēties un saglabājot viendabīgu emulsiju. No fāzes viedokļa emulsija joprojām ir neviendabīga sistēma. Disperģētā fāze emulsijā var būt ūdens fāze vai eļļas fāze, bet lielākoties tā ir eļļas fāze; nepārtrauktā fāze var būt arī eļļas fāze vai ūdens fāze, bet galvenokārt tā ir ūdens fāze.
Emulgatori ir virsmaktīvās vielas, kuru molekulās ir gan hidrofilas, gan lipofīlas grupas. Lai izteiktu emulgatora hidrofilitāti vai lipofilitāti, parasti tiek izmantota "hidrofilā-lipofīlā līdzsvara vērtība (HLB vērtība)". Jo zemāka ir HLB vērtība, jo spēcīgāka ir lipofilitāte; otrādi, jo augstāka ir HLB vērtība, jo spēcīgāka ir hidrofilitāte. Dažādiem emulgatoriem ir dažādas HLB vērtības, un, lai iegūtu stabilu emulsiju, ir nepieciešams izvēlēties piemērotu emulgatoru.
